Il mercato delle Spezie in Russia

Per il loro ampio spettro di utilizzazione, le spezie sono un ingrediente tanto essenziale quanto generalmente poco conosciuto (dal pubblico non specialistico) per la moderna industria alimentare.

Si tratta di un universo strettamente naturale composto da diverse parti di piante, che è possibile suddividere in grandi insiemi come: il vasto gruppo delle spezie esotiche (cannella, cardamomo, chiodi di garofano, cinnamomo del Malabar, curcuma, noce moscata, paprica e pepe della Giamaica, pepe bianco e nero, zenzero, e altre ancora, compresi vari coloranti naturali); le erbe aromatiche di tipo mediterraneo (e di cui è ormai diventato primario produttore l’Egitto: basilico, lauro, maggiorana, origano, rosmarino, timo); e piante profumate tipiche della flora europea (aneto, anice, coriandolo, cumino, menta). Opportunamente essiccati, nel novero delle spezie si contano inoltre ortaggi veri e propri, come aglio, cipolla, finocchio, peperoncino rosso, pomodoro, prezzemolo, sedano, mentre alcuni vi includono anche la polvere di cocco, i semi di sesamo, la vanillina e anche la soia e le arachidi.

Molte ricerche di mercato su questo particolare settore alimentare considerano insieme aromi e spezie, condimenti (compresi gli oli e il sale), salse alimentari (come la maionese e il ketchup) e persino il tè, mentre parecchi tendono ad analizzare in modo indipendente il pepe; poiché alcune di queste componenti, relative al mercato della Federazione Russa, sono già state da noi trattate (si confronti per esempio “Il girasole principe nel mercato russo degli oli vegetali: gli utilizzi dell’industria alimentare” in Uomini & Imprese News n. 371), questo articolo intende volutamente limitarsi al mercato russo delle spezie vere e proprie in polvere per l’arricchimento degli alimenti, con un accento sugli aromi meno esotici e come tali provenienti dall’Europa e dall’area mediterranea.

La cucina russa è molto più variata di quanto possa apparire di primo acchito e soprattutto la predilezione per carne arrosto (al forno e alla griglia), zuppe, e insalate guarnite vede l’utilizzazione in quantità di aromi alimentari, da soli oppure quale materia prima di una lunga serie di salse e cibi pronti. Anche oggi la cucina e le preferenze alimentari dei russi continuano ad essere fortemente influenzate dalle altre tradizioni culinarie ex sovietiche, su tutte quella georgiana: rinomata oltre che per le carni arrosto anche per la cucina elaborata degli ortaggi, questa tradizione caucasica è nota per l’abbondanza di spezie utilizzate che consentono di ottenere sapori del tutto particolari, dagli spinaci alle spezie a varie salse alle erbe. Gradualmente l’apertura del mercato e la disponibilità di parecchie novità commerciali per quanto riguarda le spezie hanno migliorato il condimento dei piatti consumati dai russi con nuovi aromi, contribuendo ad arricchire la stessa tradizione culinaria di derivazione sovietica, quando in pratica il grosso delle spezie disponibili arrivava dalle repubbliche Urss centro-asiatiche.

Questi aspetti, insieme all’amplissima dotazione nelle metropoli russe di ristoranti di cucina proprio caucasica, seguiti quindi dai ristoranti etnici (si sottolinea la cucina indiana, quella che utilizza di più le spezie), hanno reso negli ultimi anni la Federazione Russa uno dei mercati non tradizionali a più rapida crescita per il commercio internazionale delle spezie di ogni tipo. Poiché sta iniziando ad avere un certo seguito la preparazione a casa di pasti di qualità e non tradizionali anche presso le giovani famiglie e le classi medio-alte, avrà sempre più importanza la distribuzione al dettaglio delle spezie.

Com’è noto, una recente normativa ha limitato la presenza di venditori non russi (che fino a ieri curavano la vendita in Russia di importanti quantitativi di spezie) all’interno degli ancora grandemente importanti mercati all’aperto (si ricorderanno gli scandali che portarono alla chiusura del più grande mercato europeo all’aperto, il Cerkizovsky): la conseguenza è che i format moderni della grande distribuzione debbono ora farsi carico di assicurare quantità sufficienti e regolarità nei rifornimenti di spezie: esigendo naturalmente un prodotto di assoluta qualità. Sono parecchi i supermercati, soprattutto a Mosca, ad avere un buon assortimento di spezie confezionate, nei propri reparti riservati agli alimenti pronti ed ai condimenti; ma soprattutto è da segnalare la presenza, ormai da molti anni, di sempre più negozi etnici specializzati nella rivendita di articoli altrimenti difficilmente rinvenibili.

Per inciso, i ristoranti i quali propongono quella cucina internazionale che più fa ricorso alle spezie figurano, soprattutto nella capitale, tra quelli più costosi ed esclusivi, e gli stessi sono soliti lavorare molto da vicino con uno o più dei negozi etnici appena menzionati. Le industrie alimentari russe sono utilizzatori regolari di aromi e spezie in quantitativi ingenti. La Russia è infatti un buon importatore di spezie anche per le utilizzazioni che ne fanno le sue industrie dolciaria e degli snack, e le fabbriche russe di snack, dolci e salati, sono solite lavorare sempre a piena capacità: nel paese il nuovo stabilimento PepsiCo di snack salati nella regione di Rostov è ad esempio fra i più grandi di tutta Europa. Delle numerose utilizzazioni di erbe e spezie per la produzione di snack, menzioniamo velocemente soltanto quelle riguardanti le patatine e, ancora una volta, l’aromatizzazione della maionese, ma non basta: anche il mercato russo cosiddetto della “fortificazione” di alimenti e bevande con ingredienti funzionali, quali aminoacidi, minerali, e vitamine, è in fase di boom e ricchissimo di opportunità, laddove particolari spezie ricche di elementi salutari si vedono aprire nuovi sbocchi di crescita commerciale. A monte di industrie alimentari, ipermercati, supermarket e negozi etnici, in Russia importanti grossisti di ingredienti alimentari operano anche nella distribuzione sistematica e su scala commerciale delle spezie, in taluni casi dedicandosi esclusivamente a questi aromi, per aver maturato relazioni particolarmente approfondite con le maggiori nazioni produttrici; oppure eventualmente con le multinazionali europee e nordamericane delle spezie, che dopo essersi rifornite di materia prima presso queste nazioni produttrici (su tutte l’India) la rivendono in paesi terzi, mentre diverse multinazionali alimentari sono note per avere una propria divisione interna di approvvigionamento spezie, come ad esempio Kraft.

ll gigante incontrastato del commercio mondiale delle spezie è infatti l’India, le cui esportazioni contano da sole tra il 40 e il 50% dell’intero mercato globale delle spezie.

Anche se il mercato russo delle spezie continua ad essere guidato dalla stagionalità nei consumi, è un dato assolutamente positivo che lo stesso non sia stato per nulla stravolto dalla crisi, riuscendo anzi nel 2009 a continuare a crescere di oltre il 5% sull’anno precedente per volumi e molto di più in valore secondo alcuni studi; nonostante gli ultimi due-tre anni evidenzino un certo rallentamento nel ritmo della sua crescita, a testimoniare probabilmente un graduale trend di saturazione, il mercato russo delle spezie si sta quindi tuttora espandendo.

La crisi ha però costretto ad inevitabili correzioni di rotta specialmente gli importatori russi, che hanno per lo più rivisto prezzi ed altre condizioni di fronte a certe fluttuazioni nei tassi di cambio.

Al dato russo è doveroso aggiungere che, a dispetto della recessione globale, l’anno scorso Nuova Delhi è riuscita ad esportare un record di sempre di spezie, per ben 1,2 miliardi di dollari.

I maggiori rivenditori globali di questi aromi alimentari comprendono, con prodotti ampiamente distribuiti in Russia, notissimi nomi come Aceitunas Bernabeu, Cargill, Griffith, Lion Foods, McCormick, Natura Work, Pacovis, Pokka, Safinter, Williams Foods, e molti altri.

Questi nomi possono essere legittimamente sconosciuti ai più in Russia, ma non lo sono quelli che confezionano e presentano queste spezie sugli scaffali dei supermercati locali, come Avocado, Cykoria, Gallina Blanca, Kamis, Knorr, Madison, Maggi, Rollton, Santa Maria, o Vegeta, tutti leader nel mercato delle spezie essiccate e commercializzate in pratiche confezioni di formato famiglia: e tutti brand locali o localizzati delle maggiori multinazionali alimentari che lavorano in Russia (Europe Foods, Nestlé, Paulig, Podravka, Russky Produkt, Unilever, ecc.).

In Russia più di tre quarti del mercato delle spezie confezionate è dominato dai mix, generici e speciali; fatti salvi i prodotti per le pizze, il sottosettore dei coloranti alimentari e delle misture di spezie (per cucina a base di carni, pesce, uso universale, oppure specifiche per cucine “nazionali”) è dominato totalmente dalla produzione indiana.

Più che in altre nazioni, in Russia questa produzione è tradizionalmente affiancata da discreti volumi di spezie a buon mercato provenienti dal Vietnam (a cui si può aggiungere la Cina, e ragioni storiche spiegano la presenza relativamente importante di Kazakistan e Mongolia), ma quando si parla di prodotti assolutamente di qualità, anche nel mercato russo l’India pare regnare incontrastata.

E’ praticamente impossibile che la varietà e la qualità delle spezie indiane vengano messe a repentaglio dalla limitata produzione europea, ma alle aziende del Vecchio Continente non è del tutto precluso avventurarsi anche nel mercato russo delle spezie; ulteriori spazi futuri vengono confermati inoltre da quegli esperti i quali sostengono che in Russia le misture di spezie stanno gradualmente lasciando sempre più spazio ai prodotti puri di maggior qualità, consentendo agli chef una maggiore autonomia di espressione nella propria arte.

Ortaggi essiccati, piante profumate, ed erbe aromatiche meno esotiche ma altrettanto essenziali per la cucina russa e la cucina internazionale in Russia risultano infatti prodotte in quantitativi importanti nel bacino mediterraneo, che vede intraprendenti consorzi ed aziende agricole, di una manciata di nazioni, battersi per assicurarsi un posto al sole in questo importante mercato: e dove la concorrenza delle economie emergenti è sempre più ingombrante ai danni delle nostre ditte.

Esistono anche aziende italiane fra i rivenditori globali di aromi alimentari naturali, e le spezie italiane in polvere che si rinvengono di più sul mercato russo sono il basilico e l’origano.

Altri produttori europei presenti in Russia con i loro articoli (e competitor a noi maggiormente vicini) sono la Francia (basilico) ma soprattutto la Spagna, con importanti quantitativi di anice, paprica dolce, rosmarino, e timo; dal lato sud del Mediterraneo, i maggiori competitor per produzioni di cui l’Italia ha esperienza e capacità per aumentare ulteriormente la sua presenza nei mercati esteri (aneto, anice, basilico, cumino, finocchio, lauro, maggiorana, menta, origano, prezzemolo, rosmarino e timo) sono l’Egitto, il Marocco, la Turchia, e la Siria che stanno guadagnando quote sempre maggiori sul mercato russo delle spezie, e in molti altri paesi.

Per la sua consistente produzione molto più vicina ai confini del paese di Putin (in Europa orientale) e nella stessa Federazione Russa, il coriandolo è una specie erbacea particolare per il mercato russo delle spezie.

In Russia i suoi semi vengono utilizzati soprattutto come aroma in liquori del tipo Chartreuse e Benedectine, nonché quale ingrediente occasionale nel pane di segale, in alternativa al cumino, o sui dolci, ma è più importante sottolineare come Mosca sia il maggiore produttore mondiale di olio essenziale di semi di coriandolo, utilizzato dall’industria alimentare, farmaceutica, e chimica.

Indubbi vantaggi di costo (specialmente sul lavoro) hanno fatto sì che tanto l’India quanto l’immancabile Cina siano diventate protagoniste anche nel commercio globale di polveri di aglio, carota, cipolla, finocchio, pomodoro, e sedano: a tutto danno delle aziende agricole delle nostre latitudini, per le quali le colture delle summenzionate specie orticole sono tutto fuorché sconosciute.

Affinché i nostri produttori riescano a superare questa concorrenza, e quella dei più vicini paesi del bacino mediterraneo, nel sempre più strategico mercato russo delle spezie sarà giocoforza insistere su pubblicità e marketing: e proprio l’importanza della componente advertising nel settore spezie viene data dagli esperti in ampia crescita fra il breve e il medio periodo.